Yến sào Khánh Hòa - Tổ yến vua

Chủ Nhật, 06/04/2003, 16:38 [GMT+7]

Xin được nói ngay: danh xưng yến sào Khánh Hòa là tổ yến vua (King nest) không phải do người Việt Nam tự phong mà là sự tấn phong của những người sành ăn yến trên thế giới. Khi ăn chén chè yến Khánh Hòa, bạn sẽ cảm nhận thấy một mùi vị thơm ngon đặc trưng rất khó diễn tả mà không tổ yến nơi nào có được. Chính vì mùi vị thơm ngon mà tổ yến Khánh Hòa được phong “vua” và giá cả luôn ở mức cao nhất thế giới (tài liệu của CITES, 1994).

Làm giàn khai thác yến.

Yến sào, chữ Hán là tổ của chim yến, được làm hoàn toàn bằng nước bọt của chim yến. Ngày xưa, tổ yến là vật quý được dâng vua và chỉ các nhà vương giả mới đủ tiền mua. Ngày nay tổ yến đã không còn là của hiếm. Hàng năm, các nước Đông Nam Á thu được khoảng 100 tấn tổ yến các loại, nhưng cung vẫn không đủ cầu và giá cả luôn leo thang vì người ta phát hiện ra nhiều đặc tính quý của chúng. Tổ yến là một hợp chất bao gồm hai yếu tố chính: Gluco và Protein (hay còn gọi nôm na là đường và đạm). Phần Gluco bao gồm 7 loại đường đơn dễ hấp thụ. Phần Protein bao gồm 17 axit amin có hàm lượng cao rất cần cho cơ thể. Trong tổ yến có khoảng 15 - 20 nguyên tố đa và vi lượng. Tổ yến có nhiều vitamin, trong đó có vitamin E, là loại vitamin tăng cường sinh dục, có hàm lượng khá cao. Đặc biệt trong tổ yến có hai yếu tố kích thích sinh trưởng tế bào là axit sialic (8,6%) và một yếu tố chưa được tách chiết chiếm khoảng 1 phần triệu. Các chất này giúp hồi phục nhanh chóng các tổn thương, kích thích sinh trưởng hồng cầu… Có lẽ vì vậy chúng được dùng để điều chế thuốc chữa HIV/AIDS. Tổ yến là thức ăn tuyệt hảo cho người già, trẻ con và người bệnh là do các đặc tính trên. Tổ yến còn là chất giải độc rất tốt.

Có một điều may mắn, Khánh Hòa lại là nơi chim yến làm tổ nhiều nhất ở Việt Nam (hàng năm, Khánh Hòa thu được khoảng hơn 2 tấn tổ yến so với 600 - 700kg/năm ở Bình Định và Đà Nẵng). Để có được sản lượng tổ yến trên, Khánh Hòa đã hội đủ 3 yếu tố: thiên thời, địa lợi và nhân hòa.

Chim yến hàng là loại chim yến nhỏ (khoảng 13,5gr) có tên khoa học là Aerodramus fusiphagus. Chúng làm tổ ở vùng ít gió bão, ấm áp với hai mùa mưa và khô rõ rệt. Ở Việt Nam, Khánh Hòa hội được yếu tố thiên thời này. Nhưng chim yến hàng ưa làm tổ nơi tối tăm, đó là các hang động. Vùng nào càng có nhiều đảo, nhiều hang và hang càng lớn thì càng có nhiều chim yến. Khánh Hòa hội được yếu tố địa lợi này. Ở Khánh Hòa có 10 - 12 đảo có yến làm tổ (Công ty Yến sào quản lý 8 đảo) với khoảng 40 hang yến lớn nhỏ, trong đó có 4 - 5 hang yến lớn nhất Việt Nam. Trong khi ở Bình Định, Đà Nẵng, Côn Đảo có khoảng 4 - 5 đảo có yến và mỗi nơi có khoảng 4 - 5 hang yến có kích thước trung bình và nhỏ. Ở Sarawak (Borneo) có hang Niah lớn nhất thế giới và là nơi sinh sống của 1,5 triệu con yến (gấp đôi số yến của Việt Nam).

Tuy nhiên, yếu tố nhân hòa luôn là yếu tố hàng đầu trong việc phát triển nguồn lợi. Khánh Hòa cũng hội được yếu tố này. Theo tài liệu cũ, năm 1961 - 1962 ở Khánh Hòa thu được 365 - 370kg tổ yến. Gần 30 năm sau (1989 - 1990) con số này là 1.500kg. Nhưng đến năm 1991 sản lượng tổ yến mới tăng đột biến từ 1.500kg lên hơn 2.100kg. Đó là do tỉnh thành lập Công ty Yến sào. Công ty đã có nhiều biện pháp quản lý yến có hiệu quả. Công ty đã thành lập Phòng Khoa học, một đơn vị chuyên nghiên cứu yến duy nhất trên thế giới và phòng đã hoạt động có hiệu quả với hàng chục công trình đăng tải trên các tạp chí khoa học trong và ngoài nước, nhiều công trình bảo vệ, khai thác bền vững nguồn lợi đã được áp dụng thành công trong sản xuất. Kết quả hoạt động khoa học ở Công ty Yến sào được Tổ chức Bảo vệ thiên nhiên thế giới (IUCN) đánh giá là “một tấm gương cho thế giới về công tác nghiên cứu bảo vệ nguồn lợi thiên nhiên”.

Có thể nói, thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho Khánh Hòa yến sào. Song để chúng phát triển được thì còn nhiều điều đáng suy nghĩ. Chúng ta đã làm được nhiều việc để yến sào phát triển và được khai thác bền vững như hiện nay. Nhưng tài nguyên luôn có giới hạn của nó mà yến sào cũng không phải là ngoại lệ. Yến sào Khánh Hòa trong khoảng 10 năm trở lại đây hầu như không tăng về sản lượng. Điều này cho thấy quan niệm “bảo vệ để phát triển” truyền thống tỏ ra không còn phù hợp. Câu hỏi tại sao, đã được Phòng Khoa học Công ty giải đáp. Nhưng làm thế nào để yến sào Khánh Hòa phát triển được thì hiện vẫn chưa có câu trả lời. Do điều kiện tự nhiên, việc phát triển yến sào ở Việt Nam có nhiều khó khăn hơn ở các nước khác như Indonesia, Malaysia,… nhưng không phải là quá khó đến mức không làm được. Có thể nói, hơn lúc nào hết Khánh Hòa cần có một chiến lược với mục tiêu rõ ràng để phát triển yến sào, một tài nguyên siêu lợi nhuận, tận dụng tốt thiên thời, địa lợi góp phần phát triển kinh tế của tỉnh.

Khai thác yến sào đã được con người biết đến từ lâu. Yến sào đã có mặt ở Trung Quốc từ đời Đường (618 - 907), nhưng để trở thành một nghề ở Đông Nam Á và sản phẩm được buôn bán sang Trung Quốc thì có thể là từ thế kỷ XV. Giá trị của một nghề luôn bao gồm 2 yếu tố: vật thể và phi vật thể. Yếu tố vật thể của nghề yến bao gồm chim yến, tổ yến; hang, đảo yến… Còn yếu tố phi vật thể là tâm linh, lễ hội, thờ cúng… Có lẽ không có nghề nào mà yếu tố tâm linh lại được coi trọng như nghề khai thác yến sào. Nó đã trở thành một nét đặc trưng riêng cho nghề yến vùng Đông Nam Á. Để nhớ về cội nguồn, Công ty Yến sào đã xây dựng một quần thể đền thờ là: Lê Văn Đạt, Lê Văn Quang và Đô đốc Lê Thị Huyền Trâm. Hàng năm, sau khi kết thúc mùa khai thác yến, Công ty tổ chức cúng tạ khá long trọng. Tuy nhiên, về người sáng lập ra các cơ sở yến Việt Nam, trong đó có Khánh Hòa, không phải là không có gì phải bàn. Tôi xin nêu một tài liệu tham khảo: Năm 1930, Tiến sĩ Sallet có viết một cuốn sách về yến sào Việt Nam (les nids d’hi rondelles. Les salanganes et leurs nids comestibles). Phần về lịch sử nghề yến Việt Nam, tác giả có viết (tóm lược): Sau khi lên ngôi, vua Minh Mạng (1820 - 1840) có thông báo rằng ai phát hiện được kỳ trân, dị bảo, tài nguyên… có lợi cho quốc gia sẽ được vua trọng thưởng. Có một người tên Hồ Văn Hòa báo cáo có yến sào ở Cù Lao Chàm và Bình Định, Khánh Hòa. Khi được vua xét trọng thưởng, ông ta chỉ xin vua cho lập cơ sở khai thác yến sào. Vua đồng ý và cho phép con cháu ông Hòa cùng tráng đinh khai thác yến không phải đi lính. Ông Hòa lập cơ sở yến đầu tiên ở Cù Lao Chàm (Hội An), sau đó đến Bình Định và Khánh Hòa. Ông ta còn vươn tới Côn Đảo và Hà Tiên với một đội thương thuyền khá lớn. Liệu có phải các cơ sở yến Việt Nam (trong đó có Khánh Hòa) được lập từ đây? Sallet là một nhà khoa học có uy tín. Để viết quyển sách trên, ông đã đọc khá nhiều tài liệu có trong tàng thư Việt Nam và thế giới. Vì vậy, tính xác thực của các số liệu, dữ kiện là đáng lưu ý. Nếu vậy, người sáng lập ra cơ sở yến Khánh Hòa đích thực là ai? Hỏi như vậy không phải là để phản bác lại cái đang tồn tại mà để nói rằng: Bên cạnh việc phát triển yếu tố vật thể thì yếu tố phi vật thể của nghề yến cần phải được tìm hiểu để bổ sung hoàn chỉnh. Nghĩa là yếu tố nhân hòa cần phải được vun đắp cho nó cân bằng. “Gốc có sâu thì cây mới vững”, đó là điều chúng ta cần quan tâm, để cho Khánh Hòa ngày càng phát triển, ngày càng tươi đẹp như cái tên của nó.

Tiến sĩ NGUYỄN QUANG PHÁCH

.

các thông tin tiện ích