Cháo vịt xứ mình

Những cánh đồng lúa sau vụ gặt màu mỡ, bạt ngàn, nhờ nước dòng sông Dinh làm chốn nương thân của bao đàn vịt cỏ mập căng lườn, ít mỡ, nhiều thịt, không hôi lông nổi tiếng xứ Ninh Hòa. Mỗi ngày, có hàng ngàn con vịt lăng xăng sục mỏ xuống đồng trơ chân rạ tìm kiếm cá, cua, tôm hay lúa còn sót lại. Chúng tôi coi vịt là sản vật trời cho và cũng nhờ trời nuôi mà chúng lớn.

Người Ninh Hòa tự hào về món cơm vịt mắm gừng thơm, ngon, bùi, béo. Nhưng cháo vịt xứ này cũng tuyệt ngon. Ai đó lỡ ăn một lần sẽ vương vấn mãi.

Ảnh minh họa AI

Một trong những thứ làm nên món thương người nhớ của cơm, cháo vịt xứ này chính là thẩu mắm gừng. Thịt vịt có tính hàn, ăn nhiều lạnh bụng nên phải chấm mắm gừng để ấm lại. Đem gừng xay hay giã nát, vắt bỏ nước cho bớt nồng, trộn chung với ớt đỏ, tép tỏi xay nhuyễn và nước mắm ngon, vắt chanh, nêm đường và ớt màu bắt mắt, quậy đều thành thẩu mắm đặc và keo. Mới ăn vô chưa thấy gì, một hồi sẽ cảm nhận được vị cay và ấm chạy dọc theo cơ thể.

Cháo nấu bằng nước luộc vịt nên béo vô ngần. Thương hiệu cháo vịt Ninh Hòa gắn liền với mớ cánh và chân bó chặt, hầm thiệt rục. Người ăn cơm vịt hiếm khi ăn cánh với chân, nhưng ăn cháo thì phải thử, mà phải tới sớm mới có, vì chục con vịt chỉ có hai chục bộ cánh và chân, chậm chân là hết. 

Chiều cuối năm, những trận mưa chín chiều rả rích làm tiết trời se lạnh. Tôi ngồi co ro nép vào mái hiên, dưới tấm bạt nhựa màu rêu cũ, kêu tô cháo với đĩa đùi lòng riêng kèm chân, cánh. Chị chủ quán quậy đều, múc 3 vá cháo vô tô, rải hành ngò và rau răm xắt nhỏ lên, xịt thêm tí tiêu cho nồng. Chị lấy dao xắt lòng, gan, mề, chặt thịt đùi cho vô đĩa khác. Cô giúp việc bưng để trên bàn, sẵn tay quậy thẩu mắm, múc một chén nhỏ xíu, thêm đĩa rau có ngò gai, xoài, chuối chát, dưa leo, khế chua, cùng ít đồ chua gồm cà rốt và đu đủ. Nhìn tô cháo bốc khói thơm lựng mà cồn cào. Múc một muỗng, đưa lên miệng thổi từ từ cho nguội. Húp nhẹ. Vị ngọt và béo của nước cháo lan tỏa khắp người. Húp thêm muỗng nữa. Hạt cháo vừa mềm vừa dẻo. Lúc này mới thấy mọi cực khổ giữa mưa lạnh quê mình đi đâu mất biệt.

Gắp miếng thịt chấm mắm, nhai từ từ để cảm nhận lớp da béo, thịt non tơ, mềm mọng. Mắm cay, chanh chua, nồng hương gừng ấm bụng. Gắp thêm miếng gan, mề, kèm tí rau sống, khế chua, dưa leo, chuối chát, quệt xíu mắm gừng, nhai chầm chậm, cảm giác giòn tan vỗ về trong miệng. Phút chốc, tô cháo kèm đĩa thịt đùi với lòng đã hết sạch. Liếc qua mớ chân với cánh còn âm ấm, mắt sáng rỡ lên. Đưa lên mút nhẹ, mớ da, thịt với gân như chạy thẳng hết vào trong. Có tô cháo kèm chân cánh nào ngon hơn tô cháo này không?  

Nhiều năm dâu bể, bao thế hệ trưởng thành rời Ninh Hòa đi xứ xa lập nghiệp. Có người biệt tăm biệt tích, có đứa lặng lẽ về quê lấy chồng, cưới vợ, bám làng, bám ruộng cấy cày, sống cuộc đời nhàn nhã chậm trôi. Nhưng món cháo vịt xứ Ninh Hòa dường như bất biến với thời gian. Người khách năm xưa lỡ nhớ lỡ thương, trót ghiền tô cháo, thẩu mắm gừng, kèm mớ đầu cánh cẳng chân, mỗi lần về, ngồi chưa nóng chỗ đã chạy tới quán, kêu đĩa cơm, kèm tô cháo ê hề lòng với thịt cho thỏa tháng ngày vắng xa thèm thuồng không dứt.  

Giữa cơn mưa chiều quê nhà, cảm giác sung sướng khi được ăn món quen làm kẻ thiên di thoáng thấy bùi ngùi, rưng rưng khóe mắt.

NGUYỄN HỮU TÀI