Nhớ món bánh quê

Mỗi lần về, bữa sáng đầu tiên của tôi là cơm chị Chút, hôm sau tới bún cá chị Phương. Qua ngày thứ ba, không cần phải hỏi, chị Hằng sẽ ghé chị Dung, mua ký bánh dây bánh hỏi rưới mỡ hẹ, rưới tôm, gói trong lớp lá chuối xanh vô cùng hấp dẫn.

Đã là người Việt thì chẳng xa lạ gì với món bánh hỏi cọng bé xíu kèm heo quay chấm tương đen kiểu người Hoa. Riêng bánh dây thì nhiều người sẽ hỏi, món gì nghe lạ vậy? Ăn ngon không? Hồi giờ mới nghe lần đầu. Tất nhiên là ngon rồi!

Tôi đọc trên mạng, thấy bánh dây xuất phát từ Quy Nhơn. Nhưng hỏi vài người Bình Định chính gốc, họ bảo cũng chẳng biết món đó bắt nguồn từ đâu, nhưng mặc định là đặc sản của quê nhà thơ Hàn Mặc Tử. Tôi có cơ hội thưởng thức món ấy do bạn mang từ Sài Gòn vào, và có thể khẳng định, hai món bánh dây Bình Định với Ninh Hòa hoàn toàn chẳng có điểm gì giống nhau, ngoài chia sẻ cùng cái tên quê mùa dễ thương dễ nhớ.

Ở Ninh Hòa có hai loại bánh dây hình thù khác nhau, một làm ở phố, một làm dưới biển. Thường thì người ta sẽ không tự làm bánh để bán lẻ mà đi lấy ở mấy lò bánh bên xóm Rượu thôn Ba. Nguyên liệu chính để làm bánh dây là bột gạo trộn ít bột năng. Gạo lúa cũ xay thành bột, rồi ép nước, phơi cho ráo nước. Sau đó bóp cho rời rồi dàn ra nia, nhanh tay rưới bột năng lên rồi nhồi lại thành cục. Đem cục bột ấy bỏ vô bịch trụng sơ trong nước sôi. Lấy ra, bỏ vô cối giã nhuyễn. Đem bột bỏ vô khuôn hình phễu, phía trên tay cầm bằng vải, cứ thế nặn vào trong xửng đã thoa lớp dầu xong đem đi hấp. Tùy vào tâm trạng và bàn tay của từng người thợ sẽ cho ra bánh hình thù khác biệt, không xửng nào giống nhau.

Với bánh dây biển, cũng bỏ bột vô khuôn hình phễu, nhưng người ta sẽ nặn thành những vòng be bé, xinh xinh không đều nhau vào trong xửng hấp. Bánh chín, cũng vớt ra, y chang bánh phố. Có người thích ăn bánh dây biển, có người mê bánh dây phố như tôi. Sáng sớm ra chợ Ninh Hòa, dễ dàng ghé hàng chị bán đĩa bánh hỏi dây đầy nhóc. Chứ trưa và tối, để kiếm món này hơi khó. Tôi ăn món này mòn miệng ở xứ Ninh Hòa rồi, nhưng gây thương nhớ nhất là đĩa bánh của chị Dung. Chị Dung là chị dâu họ tôi. Chỉ với gánh dây hỏi đơn sơ mà nên cửa nên nhà, lo lắng cho chồng, nuôi lớn bầy con thơ ấu. Anh chị cất nhà trên mảnh đất vườn của ngoại nên từ nhỏ, chiều nào tôi cũng hết chạy qua nhà dì Tám coi làm bánh, tới qua nhà chị nhìn chị luôn tay chuẩn bị mỡ hẹ, tôm và nước mắm. Chị không làm hẹ để qua đêm đâu, mà mua cả bó về rửa sạch, để cho ráo, cất trong bếp, mai sáng dậy sớm cắt nhỏ, cho chảo dầu lên làm liền cho tươi xanh.

Nước mắm tôm ăn với bánh hỏi dây gần giống như ăn với bánh xèo vậy, có điều đậm đà hơn tí. Dây hỏi có lò làm sẵn, ai cũng như nhau. Hẹ với tôm cũng có thể mua từ mấy người làm sẵn. Nhưng nước mắm tôm phải tự tay làm mới được. Tôi nghĩ, cả đất Ninh Hòa này, người làm được xoong mắm ăn bánh hỏi dây, bánh nậm, bánh xèo ngon như chị chỉ đếm được trên đầu ngon tay. Mắm vừa đủ mặn, thêm chút ngọt của đường, có chút đỏ của tôm, đặc biệt là mấy cục thịt bằm rất mềm.

Hồi xưa chị hay gánh ra chợ, đi lòng vòng khắp nơi bán dạo. Giờ chị để cái bàn nhỏ ngay góc cua. Gần ba mươi năm bán duy nhất một món, chị tạo ra thương hiệu của mình, kiếm đủ khách quen mỗi bữa tới tìm. Thỉnh thoảng tôi ghé tới, nói dăm câu với chị. Mấy cái đĩa bằng đá hoa văn quê mùa chưa một lần thay đổi. Rổ bánh hỏi dây phố lẫn biển đậy kín bằng lá chuối để một bên. Thau hẹ, tô tôm, hũ ớt xiêm chín giã nhuyễn và thau mắm tôm trên bếp lúc nào cũng âm ấm. Người tới ngồi ăn tại chỗ, người mua 1 ký, 2 ký mang về. Cả buổi sáng hầu như chẳng lúc nào tay chị ngơi nghỉ.

Từng cọng bánh hỏi khô khan, nhỏ li ti, gặp mắm cứ như gặp phải người thân yêu ruột thịt bao năm, nên quấn vào, thấm đẫm vô cho mềm lại. Dây không thấm nên khi lua phải kèm theo tí mắm thơm lừng. Mùi hẹ beo béo nồng say, hòa với vị mằn mặn của tôm, thanh tao của mắm tôm, deo dẻo, bùi bùi của bánh hỏi bánh dây kèm chút ớt cay xè làm món ăn tưởng đâu rất bình thường ở một góc phố đơn sơ, phút chốc làm lòng kẻ tha hương rộn rã, muốn cất lên một câu vọng cổ thiệt dài như cái thuở lên mười…

Nguyễn Hữu Tài