02:04, 01/04/2003

Yến sào Khánh Hòa

Yến sào là tổ của loài chim yến hàng có tên khoa học là colloccalia fuciphaga germania, khi trưởng thành sải cánh dài từ 115 - 125mm, nặng từ 13 - 15g, lưng màu nâu đen, cánh, đầu, đuôi màu đen đậm, hông màu xám sáng. Chim yến hàng có mặt ở nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á như Inđônêxia, Philippin, Thái Lan, Campuchia và Việt Nam...

Yến sào là tổ của loài chim yến hàng có tên khoa học là colloccalia fuciphaga germania, khi trưởng thành sải cánh dài từ 115 - 125mm, nặng từ 13 - 15g, lưng màu nâu đen, cánh, đầu, đuôi màu đen đậm, hông màu xám sáng. Chim yến hàng có mặt ở nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á như Inđônêxia, Philippin, Thái Lan, Campuchia và Việt Nam. Trước đây, có thể nói suốt dọc Việt Nam từ vịnh Hạ Long đến Hà Tiên, nơi nào có đảo đá hay vách đá có hang là có yến làm tổ, nhưng nay chỉ còn thấy ở các tỉnh từ Quảng Nam trở vào. Khánh Hòa là tỉnh có sản lượng yến sào cao nhất nước. Trong số hơn 70 hòn đảo của Khánh Hòa, hiện có hơn 10 hòn đảo được loài chim quý này chọn làm nơi cư trú để xây tổ. Những đảo đã được khai thác từ lâu là Hòn Nội, Hòn Hố, Hòn Chà Là, Hòn Đụn, Hòn Mun, Hòn Nọc, Hòn Xà Cừ. Gần đây mới phát hiện thêm 4 đảo ở khu vực huyện Vạn Ninh là Hòn Cỏ Ống, Hòn Đồi Mồi, Hòn Trào Đỏ, Hòn Sam.

Từ xa xưa, Trung Quốc và các nước chịu ảnh hưởng văn hóa Trung Quốc đã coi yến sào như một loại thực phẩm - dược phẩm cao cấp, có tác dụng làm trường sinh bất lão, chữa được bệnh phổi, suy thận, hậu sản và suy nhược cơ thể. Mỗi khi chiêu đãi các công thần, quốc khách, triều đình đều lấy yến sào làm món ăn đầu sổ.

Trong sách "Vân đài loại ngữ", nhà bác học Lê Quý Đôn có chép: "Yến sào có mấy thứ: thứ trắng dây tơ như ngân ngư (cá trắng nhỏ), trắng sạch, trông rất thích; kế đến là thứ vàng trong cá chỉ hồng, chữa được chứng huyết ly; thứ trắng hấp với lê và đường phèn chữa được chứng đàm cách". Khoa học ngày nay đã phân tích và cho thấy tổ yến có hàm lượng đạm cao, tỉ lệ chất béo rất thấp, có đủ các loại axit cần thiết cho cơ thể con người. Trong tổ yến có từ 10 - 15 nguyên tố đa vi lượng rất cần thiết cho sự tạo máu, ổn định thần kinh, kích thích tạo tinh trùng và trứng. Tổ yến còn có 8% axit sialic rất cần cho sự kích thích phân bào để đổi mới tế bào cơ thể. Gần đây, người ta còn phát hiện ở tổ yến một số hoạt chất sinh học kích thích sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên đang được nghiên cứu điều trị các bệnh ung thư vú và HIV/AIDS.

Ở Việt Nam, sách "Ô Châu cận lục" của Tiến sĩ Dương Văn An viết năm Ất Mão, niên hiệu Cảnh Lịch đời Mạc Phúc Nguyên (1555) có lẽ là tài liệu sớm nhất ghi chép về nguồn lợi thiên nhiên quý hiếm này. Dưới thời các chúa Nguyễn, nghề yến sào phát triển rất mạnh. Bên cạnh cau, hồ tiêu, trầm hương, gỗ mun, đồi mồi, ngà voi, sừng tê và các sản vật quý khác, những cái tổ yến màu trắng đục nhỏ chỉ bằng cái chén uống trà bổ dọc kia là một trong nhiều mặt hàng xuất khẩu chiến lược của Đàng Trong. Các vua nhà Nguyễn coi yến sào là đặc sản quý của Việt Nam, đặt nó thành tài nguyên của đất nước. Năm Minh Mạng thứ 17 (1836), hình chim yến và tổ yến được khắc trên Tuyên Đỉnh đặt ở Thế Miếu trong Hoàng thành Huế.

HAI ĐỢT MỖI NĂM

Hàng năm, từ khoảng cuối tháng 12 đến tháng 6 dương lịch là mùa chim yến làm tổ, đẻ trứng. Việc xây tổ kéo dài đến đầu tháng 4, khi chim mái đẻ quả trứng thứ hai, thì kết thúc. Trong thời gian này, nếu tổ bị rơi thì chim làm lại tổ mới, nếu trứng bị rơi thì chim đẻ lại trứng mới. Cho đến cuối tháng 6 thì tuyến nước bọt bị cạn và tuyến sinh dục ngừng hoạt động, nếu rủi ro tổ có rơi, trứng có mất, chim cũng không làm tổ và đẻ lại được nữa. Dân khai thác yến sào đã biết lợi dụng đặc điểm này để thu hoạch tổ và dưỡng chim.

Thường người ta lấy tổ yến làm hai đợt trong một năm. Đợt 1 vào tháng 4 dương lịch, độ mười ngày sau Tết Thanh Minh. Lúc này yến vừa làm tổ xong, chưa kịp đẻ trứng thì người ta đã bóc hết tổ. Mất tổ, chim trống và mái lại ngày đêm vội vã làm tổ khác để kịp thời gian đẻ trứng, ấp trứng và nuôi con trước mùa mưa bão. Vì vậy lần này chỉ trong vòng 1 tháng, tổ yến đã hoàn thành. Mỗi năm chim mái chỉ đẻ một lần, từ 1 - 2 trứng màu trắng, kích thước chừng 14x22 mm. Trứng ấp từ 23 - 27 ngày thì nở, khoảng 40 - 45 ngày nữa thì chim con đủ lớn để rời tổ theo bố mẹ đi kiếm ăn. Sau thời gian đó, người ta tiến hành thu hoạch đợt 2, vào khoảng trung tuần tháng 8 dương lịch. Tổ yến đợt 1 là tổ tự nhiên, to, dày và sạch, có chất lượng tốt. Tổ đợt 2 nhỏ chỉ bằng 70% tổ đợt 1, hơn nữa do chim nằm lâu trong tổ nên tổ thường mỏng, bẩn, có màu sẫm hơn. Tổ yến được làm từ nước bọt của chim, thường có màu trắng ngà, to độ bằng tổ chim sâu, trông như được kết lại bằng những sợi miến khô. Miệng tổ có hai mấu nhỏ gọi là hai chân, dùng để gắn tổ vào vách đá. Nơi làm tổ là những hang động thoáng mát, những vách đá cheo leo và rất trơn để rắn, chuột khó leo đến. Đang mùa chim xây tổ, nhìn lên vòm hang ta sẽ thấy hàng ngàn chiếc tổ dày đặc, trắng lốp, trông giống như tai người, dân trong nghề quen gọi là tai yến. Tùy theo màu sắc, kích thước, người ta thường phân loại tổ yến theo giá trị từ cao xuống thấp như sau: yến huyết (có màu đỏ như máu), yến hồng (có màu da cam), yến quang (màu trắng ngà, tổ nặng từ 8 - 10g), yến thiên (màu tối hơn yến quang, tổ nặng từ 6 - 7g), yến bài (tổ nhỏ như quân bài, nặng 3 - 5g), yến vụn (mảnh vỡ của tổ), yến địa (tổ dính đất, rong rêu, phân chim), yến muối (tổ mềm do ngấm hơi nước biển), yến chảy (tổ bị ướt). Giá tổ yến hiện nay khoảng 14 - 50 triệu đồng/kg tùy theo loại. Vì vậy, thiên hạ thường nghĩ rằng yến sào quả là một thứ vàng trắng, một thứ của trời cho.

SÀO CHĨA

Khai thác yến là một công việc nặng nhọc và nguy hiểm, không phải ai cũng làm được. Người thợ lấy tổ yến, tiếng nghề gọi là dân sào chĩa, thường là cha truyền con nối và phải có những phẩm chất như can đảm, dẻo dai, tinh nhanh, cẩn thận. Chỉ với thang tre và dây thừng, sào chĩa phải trèo lên những vách đá cheo leo, lách mình qua những khe đá hiểm trở hoặc đong đưa theo dây tụt xuống vực sâu hun hút để bóc từng tổ yến. Ai cũng biết cái giá phải trả cho một bàn chân bước lệch hoặc một giây phút mất bình tĩnh trong công việc. Mối nguy hiểm ám ảnh đến mức trong nghề khai thác yến sào, chẳng ai dám dùng từ rơi hoặc rớt bao giờ.

Trước khi thu hoạch yến sào, dân sào chĩa phải nghỉ ngơi tẩm bổ vài ngày để bảo đảm sức khỏe cho việc leo trèo. Chim yến thường chọn những hang động, khe đá ở các đảo núi đá có vách thẳng đứng để làm tổ. Muốn vào trong hang yến, người ta phải dùng thuyền len lỏi qua các gộp đá lô xô chìm nổi dưới đáy hang, trong khi những đợt sóng quái ác cứ chồm lên như muốn xô ngã, trùm lấp, cuốn phăng đi mọi thứ. Trong các hang lớn, sào chĩa dùng tre bắc giàn như kiểu giàn giáo xây dựng. Việc bắc giàn phải hết sức cẩn thận, nhất là khâu đóng găng (găng là cây tre già bắc ngang qua lòng hang, hai đầu ép vào hai bên vách đá trơn nhẵn mà không có cây nào khác đỡ cả). Chỉ những người có kinh nghiệm mới được giao việc này. Việc thu hái yến ở các hang nhỏ, hẹp thường nguy hiểm hơn. Nhiều hang lại chỉ vào được khi nước triều xuống, người ta phải liệu bóc tổ cho mau kẻo nước lên sẽ mất lối ra. Tên một số hang yến có nguồn gốc từ cách khai thác, ví dụ hang Giây Dùn (vì không thể căng dây thẳng mà leo được), hang Cội Dựng (phải dựng một cây tre còn giữ các nhánh mắc, gọi là cội, để leo lên), hang Bắc Cầu (dùng tre tầm vông chèn vào hai vách đá làm cầu mà leo), hang Đá Thòng (leo lên đỉnh núi thòng dây xuống), hang Cạnh (đi thẳng vào hang rồi lách sang bên cạnh)…

Vào sâu trong hang kín bưng, phân chim phủ dày dưới đáy hang bốc lên mùi hăng nồng rất khó chịu. Phân chim quyện với mồ hôi thấm vào các vết xước do đá cắt rất xót, lại có lượng xút cao nên ăn mòn da. Thường thì sau khoảng 3 ngày, những người thợ khai thác yến phải nghỉ ngơi để giữ sức và cho da trở lại bình thường rồi mới làm tiếp.

UỐNG NƯỚC NHỚ NGUỒN

Khai thác tổ yến khó khăn, gian khổ đã đành mà việc bảo vệ đảo yến cũng gian nan, vất vả không kém. Tuy yến sào là nguồn tài nguyên được tái sinh hàng năm, nhưng thời gian qua, nguồn lợi này có dấu hiệu suy giảm: nạn hạn hán, phá rừng khiến nguồn thức ăn của chim bị cạn kiệt dẫn đến kích thước tuyến nước bọt chim và kích thước tổ yến cũng nhỏ đi. Thêm vào đó, nạn lấy cắp tổ yến cũng góp phần làm suy kiệt loài chim có ích này. Ước tính đàn yến ở Khánh Hòa hiện có khoảng trên nửa triệu con. Muốn phát triển, nhân đàn phải có những biện pháp tích cực bảo vệ yến và hang yến. Gần chục năm nay, Công ty Yến sào Khánh Hòa đã thực hiện thành công các phương án chống nóng, chống cháy, chống mưa, chống sóng. Nhờ thế, số lượng chim yến và sản lượng tổ yến không ngừng tăng lên. Để có được thành quả này, không thể không kể đến phần đóng góp to lớn của đội ngũ bảo vệ luôn có mặt trên đảo. Xưa kia, người làm nghề canh gác và thu hái yến sào gặp rất nhiều gian khổ, nguy hiểm. Họ thường xuyên bị bọn hải tặc uy hiếp, giết hại để cướp đi yến sào, nên người gác đảo khi đó phải giỏi võ, lại phải bơi lặn, leo trèo, chấp nhận sống một mình trên đảo heo hút, thiếu thốn mọi bề. Nay thì cuộc sống của người công nhân khai thác yến sào đã được cải thiện rất nhiều, tuy vẫn còn phải đối mặt với sự buồn tẻ, cô quạnh, chung quanh chỉ có vách đá và sóng biển. Sóng chồm lên sát chân những căn chòi đơn sơ, nhỏ bé, trên đó những công nhân gác yến trụ bám ngày đêm.

Cuộc sống đầy kham khổ, nguy hiểm ấy dẫn họ tìm đến cội nguồn, đến một lòng tin. Dân làm nghề biển nói chung và dân sào chĩa nói riêng tin vào sức mạnh thiêng liêng của biển cả và đảo yến mà họ đã quản lý. Bởi vì cho tới nay họ vẫn hàng ngày đối đầu với tai nạn do nghề nghiệp. Mặt khác, uống nước nhớ nguồn, những người thợ khai thác yến luôn tri ân các bậc tiền bối và những người bạn nghề đã quá cố. Ở Hòn Nội có Tổ đình nghề yến sào, ở Hòn Ngoại có miếu thờ Bà Chúa đảo yến do Công ty Yến sào Khánh Hòa trùng tu, xây dựng. Hàng năm, sau khi thu hoạch xong kỳ yến thứ nhất, nhằm ngày 10 tháng 5 âm lịch là ngày giỗ Bà, ngành Yến sào Khánh Hòa tổ chức lễ hội rất trọng thể.

NGUYỄN VIẾT TRUNG