Độc đáo nem Ninh Hòa

Không ai nhớ nem Ninh Hòa có từ bao giờ và ở đâu, chỉ nghe nói có nguồn gốc từ Thanh Hóa, theo những cư dân vào Nam...

Phó Chủ tịch UBND tỉnh Lê Xuân Thân (thứ hai từ trái sang) cùng Chủ tịch Hội Mặt trời Pháp ngữ Marc Fouche - chuyên gia ẩm thực cắt cây nem chua dài kỷ lục.

Không ai nhớ nem Ninh Hòa có từ bao giờ và ở đâu, chỉ nghe nói có nguồn gốc từ Thanh Hóa, theo những cư dân vào Nam sau chiến công mở cõi của đại thần nhà Nguyễn - Cai cơ Hùng Lộc Hầu. Trải qua nhiều đời, cách chế biến nem biến đổi dần cho phù hợp khẩu vị người địa phương, hương vị độc đáo hơn và trở thành món ăn đặc sản của Ninh Hòa. Tại Festival biển 2007, cây nem chua dài kỷ lục thế giới do các nghệ nhân nơi đây thực hiện chính thức “trình làng” thương hiệu “Nem Ninh Hòa” với thế giới.

* LÀNG NEM NGÀY TẾT

Sông Dinh có ba ngọn nguồn/Nhớ em anh băng đèo vượt suối/Nhưng không biết đường để đến thăm em/Ghé vô chợ Ninh Hòa mua một xâu nem/Một chai rượu bọt/Uống say mèm cho đỡ nhớ thương. Câu thơ của một thi khách si tình dẫn tôi về thị trấn Ninh Hòa - địa phương sản xuất nem chua nổi tiếng của Khánh Hòa. Thị trấn chộn rộn không khí Tết với nhiều khoanh nem treo cao và tiếng mời chào đon đả của những cô chủ quán bán nem nơi ngã ba đường… Thôn 3, 5, 7 - nơi tập trung nhiều hộ làm nem ồn ã trong âm thanh máy xay, giã thịt và tiếng í ới đặt, mua hàng. Xe máy, xe tải nhẹ, xe khách tấp nập ra vào, chở vô vàn khoanh nem tỏa đi các địa phương. Toàn bộ gian trước (rộng chừng 80m2) của nhà anh Đỗ Khắc Chân - gia đình nhiều đời làm nem, được trưng dụng làm hàng cho kịp Tết. Đầu phòng khách, chiếc máy vắt thịt hoạt động hết công suất. Bên kia, các thợ gói nem khẩn trương hoàn tất khâu cuối để kịp giao hàng. Vừa phụ thợ gói nem, anh Chân vừa khoe: "Sau khi cây nem dài 12m do các nghệ nhân Ninh Hòa làm ra được công nhận cây nem dài kỷ lục thế giới, lượng hàng đặt mua liên tục tăng. Trước đây, vào dịp Tết, bình quân mỗi ngày, lò của tôi xuất gần 200 khoanh; năm nay tăng lên gần 400 khoanh/ngày mà vẫn chưa đủ cung ứng".

Những gia đình làm nem lâu năm ở Ninh Hòa như nhà ông Tư Ngự, bà Năm… cũng đang tất bật cuốn, gói, cột nem với hàng chục thợ làm không ngơi tay. Nhà không gói nem thì bán lá chuối, lá chùm ruột, dây lác… phục vụ hộ làm nem. Bà Trần Thị Tư vừa đều tay giã thịt vừa cho biết: "Làm nghề này trước chỉ đủ sống nên cả thị trấn chỉ có lác đác vài hộ. Bây giờ nhiều hộ giàu lên nhờ làm nem nên số theo nghề ngày càng đông. 7 đứa con của tôi, trước không đứa nào chịu theo nghề, giờ hơn một nửa đi làm nem… Món này, nhìn tưởng đơn giản nhưng thực ra rất nhọc công. Nếu không chú tâm và cẩn trọng sẽ hỏng ngay". Nói rồi, bà tỉ mỉ bày cách chọn thịt, giã thịt, gói nem… Nhìn cách làm và nghe bà kể mới hiểu vì sao nem Ninh Hòa ngon và độc đáo vậy. Thật xứng danh đặc sản Ninh Hòa!

Theo thống kê chưa chính thức, Ninh Hòa hiện có trên 30 hộ chuyên làm nem, khoảng 15 hộ đã đăng ký kinh doanh. Trung bình mỗi ngày, một hộ sản xuất 100 - 200 chiếc nem, nhưng vào dịp Tết hoặc mùa du lịch, con số này tăng gấp 2 - 3 lần.

* ĐỂ NEM NINH HÒA VƯƠN XA

Nem Ninh Hòa trước đây từng có mặt ở nhiều nước trên thế giới nhưng chủ yếu do khách du lịch mua làm quà. Đến năm 2007, nem Ninh Hòa mới “sang trang” khi nghệ nhân Đặng Văn Quyên cùng người nhà hoàn thành cây nem chua đạt danh hiệu cây nem dài kỷ lục thế giới tại Festival biển 2007.

Thương hiệu “Nem Đặng Văn Quyên” vốn có tiếng nhiều năm ở Nha Trang. Nhưng ông chủ của 5 tiệm nem khá lớn rải từ Nha Trang đến TP. Hồ Chí Minh vẫn giữ phong cách giản dị, chẳng khác gì hồi mới đến Nha Trang lập nghiệp cách đây 20 năm. Theo anh Quyên, nem Ninh Hòa rất đặc biệt, nhưng không mấy du khách nước ngoài biết. Vốn ấp ủ mong ước giới thiệu nem Ninh Hòa ra thế giới từ lâu nên anh đã đồng ý không đắn đo khi được cô Huyền - Phó Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Văn hóa - Nghệ thuật và Du lịch Nha Trang đề nghị hợp tác làm cây nem dài kỷ lục thế giới mừng Festival biển 2007. Sau giây phút hào hứng với cơ hội thực hiện ước mơ, anh mới thấy lo: nếu thất bại, không chỉ thương hiệu “Nem Đỗ Văn Quyên” bị ảnh hưởng mà nem Ninh Hòa cũng ảnh hưởng theo. Nhưng đó cũng là động lực để anh cùng các nghệ nhân nỗ lực hoàn thành tốt cây nem.

Làng nem vào vụ Tết.

Bắt tay vào việc mới thấy không dễ: Làm sao gói được cây nem khổng lồ chỉ gồm thịt nạc, lá chùm ruột và lá chuối mà không bị gãy, hỏng? Khuôn nào đúc vừa cây nem dài 12m? Ghép đầu nối các cây nem sao cho đẹp, không rớt, gãy? Cần bao nhiêu gia vị để nem kịp chua trong một tuần?… Anh Quyên và các thợ phải tự mày mò chế tạo khuôn, làm thử hàng trăm lần, qua gần nửa tháng, mới có được khúc nem dài 2m được mọi người khen ngon. “Đến lúc đó, tôi mới tin chắc mình sẽ làm thành công cây nem dài 12m” - anh Quyên nói.

Tận mắt chứng kiến các nghệ nhân làm cây nem kỷ lục và nếm thử, nhiều du khách nước ngoài tỏ ra thán phục và thích thú với hương vị của nó. Ông Marc Foucher - một chuyên gia ẩm thực, thành viên Hội Mặt trời Pháp ngữ - đơn vị chính tài trợ làm cây nem, không tiếc lời khen: “Khó diễn tả hết cảm xúc khi được tham gia làm cây nem kỷ lục. Năm ngoái, ở Nha Trang, tôi đã thử và rất ấn tượng với hương vị nem Ninh Hòa. Giờ, tôi càng ấn tượng hơn khi được trực tiếp tham gia chế biến. Về Pháp, tôi sẽ giới thiệu món ăn này với bạn bè”. Chị Anna - một du khách người Anh nhận xét: “Tôi vừa được biết thêm một món ăn dân dã nhưng rất độc đáo của Việt Nam. Các bạn cần giới thiệu món này nhiều hơn cho du khách nước ngoài”.

Mới đây, anh Quyên đã thành lập trang web để giới thiệu nem Ninh Hòa với thế giới. Anh và 2 người con trai còn có một kế hoạch dài hơi quảng bá nem Ninh Hòa với thử nghiệm làm nước chấm nem theo công nghệ tiên tiến, tiến tới xuất khẩu nem ra các nước. “Nếu thành công, nem Ninh Hòa sẽ thật sự vươn xa” - anh tự tin nói.

THẢO LY